【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
这个假期，年轻人为何喜欢“躺平式旅游”****** 明明是外出旅游，陈旺和她的朋友却拒绝打卡网红景点，非常默契地一起在民宿点外卖，投屏看脱口秀；明明去了热门旅游城市过春节，张悦一家却选择住在偏僻的地方，每天睡到自然醒，只偶尔去沙滩上散步放烟花；明明是星级度假游，宁枫却特意避开热门城市，去小县城体验五星级服务。 相比以往攻略详细、准备充足的“打鸡血式旅游”，这届年轻人开始了“躺平式旅游”，他们不再挤破头打卡网红景点，拍全是“后脑勺”的游客风景照，跟随必吃榜在餐厅门口排长队。轻松、陪伴、享受成为“躺平式旅游”的关键词。 不做规划，就像体验“人生试用装”一样 厦门大学的陈旺喜欢周末节假日跟朋友们周边游，不同的是，他们的旅行从来不做规划，说走就走。陈旺说，“如果感觉最近比较累，我们就会商量着提前把这周作业做完，利用周末时间出去放松一下，自驾或是坐车都很随意，也很少提前做规划”。 出去游玩，他们往往主动避开网红打卡点，选择比较小众的景点。他们会一时兴起去坐摩天轮，在小巷子里七拐八拐，遇到当地的特色小吃就买来尝尝。 虽然游玩景点很消极，但他们在民宿里却玩得很开心。“睡到自然醒，点外卖，一起投屏看脱口秀几乎是我们固定不变的项目。”陈旺说，“有一次外面下雨，大家都起得很晚，我们就去楼下超市买了些螺蛳粉自己煮来吃。女生甚至还给男生搞起了美妆试验，一直玩到天黑雨停了才出门。出去以后我们也没有目的地，索性就席地而坐聊天到深夜”。 大家一起去东山岛旅行，没出发前，因为手头还有一些事情没有处理，陈旺几次三番想要放弃。“真的来到东山岛后，在大海边会觉得这趟真值。我会放松下来，变得很松弛。”陈旺说，“给旅行做减法，不为旅行赋予太多意义，会更容易享受旅行本身”。 也许生活就需要紧紧松松再紧紧再松松，“如何规划旅行取决于你对旅行抱有什么样的目的，我们的目的就是来放松，所以我们会睡到自然醒，把平常没有睡的觉都补回来，睡好了再去玩。享受当下才会更有动力、更有能量去面对未来”。 陈旺和她的朋友们将自己的旅行定义为“人生试用装”，“就像化妆品的试用装、小样一样，这样轻松自在的旅行是我们人生的‘小样’。偶尔偏离正常的生活轨道去放空自己，过舒服的日子”。 闹中取静，感觉时间都慢了下来 春节期间，新婚不久的张悦和老公带着双方父母自驾两千多公里来到海南过年。舟车劳顿后，他们决定调整旅行方案，开启“海南躺平游”。 远离人群，他们选择住在一处偏僻的乡村民宿。正是这样临时的决定，让全家意外地度过了一个完全不同的春节假期。 张悦形容一家人在一起“非常安逸”，“我们住的地方比较偏僻，有一种避世的感觉。大家每天都没什么规划，随遇而安。早上睡醒之后一起吃早饭，用艾灸泡泡脚，中午在院子里吃火锅，下午可以出去体验农家乐或是全家人围在电视机前追剧，晚上就去海边散步或是一块打扑克牌，偶尔还会放烟花”。 张悦说今年春节少了些走亲访友的过年气氛，却多了许多跟家人相处的时间，“这样的旅行方式跟我们在家时是不一样的，以往春节大家都是各忙各的聚会，在这里我们可以为了一餐饭一大早去买菜，花很多时间一起做饭、洗碗。全家人一起说说笑笑，感觉时间都慢了下来”。 “我之前是一个非常有旅游精神的人，出去旅游一定要打卡当地最著名的景点，吃特色小吃，把能体验的都体验一遍”。但这次的“海南躺平游”改变了张悦的想法，“其实工作也好，挣钱也好，我都是想有更多时间，有更强的经济实力，带家人一起品味美食、体验风景。前提是要跟家人舒适、安逸地在一起，这样的风景才更有意义”。 品美食看日落，将舒适度摆在第一位 与张悦“闹中取静”的旅游思维不同，宁枫和女朋友选择去小县城住五星级酒店，“一晚500多元的价格在北京只能住普通酒店，但是在县城我们可以享受五星级酒店的硬件设施和服务，我觉得很值”。 旅游期间，宁枫和女朋友几乎有一大半的时间都待在酒店。酒店里有酒吧、餐吧、游泳池，甚至还有健身房、桑拿房、电竞区，“光是体验这些项目，我们就已经玩不过来了”。 偶尔宁枫也会跟女朋友在县城转转，“县城节奏很慢，我们会找些苍蝇馆子品尝最地道的当地美食，坐在公园的椅子上一起看日落，或是一起去海边蹚水。岁月静好不过如此吧”。 近年来，像宁枫这样的年轻人不在少数，他们的旅行不再是为了看更多的风景，而是将舒适度、体验感摆在第一位。为了迎合这些年轻人的需求，酒店也开始积极探索，比如江南主题酒店，以江南文化为特色，让游客不出酒店沉浸式体验江南文化；睡眠主题酒店，抓住都市人工作压力大、睡眠质量差，假期只想好好睡一觉的诉求，利用各类“科技狠活”助眠。 假期结束后，宁枫说，“我们已迫不及待在寻找下一个县城五星级酒店了”。 “躺平式旅游”看似佛系却并不摆烂，这届年轻人拒绝被传统旅游观绑架，他们用这种新兴旅游方式表达自己对于旅行的看法。 陈旺说，“这种放松式的旅游对我们来说是一种低成本的消遣，包括情绪上的低成本，用最低的成本获得最大的快乐”。 张悦说，“旅行的意义就在于与重要的人一起，记录沿途的点点滴滴，去哪里、做什么反而是无所谓的”。 宁枫说，“游历名山大川固然是好，但我更喜欢慢下来，在忙碌的生活里喘口气，感受岁月静好，这才是旅行的真谛”。 中青报·中青网见习记者 谭思静 来源：中国青年报 彩虹多多地图 |
